TẢN MẠN PHỞ HÀ NỘI

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. 

Đi tìm xuất xứ phở

 

Từ điển của Paulus Huỳnh Tịnh Của xuất bản năm 1895 và của Génibrel xuất bản năm 1898 cũng như bài nghiên cứu "Khảo luận về người Bắc Kỳ" (Essai sur les Tonkinois) đăng trên "Tạp chí Đông Dương" (Revue Indochinoise) số ra ngày 15-9-1907 của Georges Dumonutier giới thiệu nhiều món ăn và thức uống thường thấy ở miền Bắc vào cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX nhưng không thấy nhắc đến món phở. Tuy nhiên, điều đó không thể khẳng định một cách chắc chắn khi đó phở chưa xuất hiện. Liệu người làm từ điển và người viết báo đã khảo sát hết ẩm thực của Bắc Kỳ?

 

 

Có giả thuyết cho rằng, phở được đưa vào từ Quảng Đông (Trung Quốc) qua những đợt thiên di về phương Nam của người dân vùng này. Những người theo chủ thuyết phở xuất xứ từ Quảng Đông lập luận: Ngay cả tên "phở" cũng là âm của chữ "phấn" đọc theo giọng Quảng Đông và dẫn ra món "Ngưu nhục phấn" (của Quảng Đông) gồm có thịt bò (ngưu nhục) và bánh phở (phấn). Cũng từng có người lại chứng minh, phở có mối liên quan nào đấy với ẩm thực Pháp vì tên phở được đặt theo một biến âm trầm của tiếng Pháp: "feu" - nghĩa là lửa - chỉ món ăn nóng. Trong một cuộc tọa đàm do Phái đoàn châu Âu và Bếp trưởng Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, ông Didier Corlou với tên gọi "Di sản Việt Nam: Phở" vào cuối năm 2002, nhóm đầu bếp của khách sạn 5 sao nổi tiếng này cùng các đại biểu tham dự đã chọn ra 80 hàng phở ở Hà Nội mà họ đánh giá là tiêu biểu cho "quốc hồn quốc túy". Trong hội thảo, ông Nguyễn Đình Rao, Chủ tịch Câu lạc bộ UNESCO ẩm thực Việt Nam cho rằng, phở có xuất xứ từ thành phố dệt Nam Định do một lớp cư dân mới ở phía Nam sông Hồng sáng tạo ra nhằm phục vụ cho nhu cầu phục hồi sức khỏe sau những ca làm việc gắng sức, mệt mỏi. Theo ông Rao, 70-80% các quán phở trên cả nước là của dân Vân Cù. Vân Cù là một làng đất chật người đông ở xã Đông Xuân, Nam Trực, Nam Định. Nhà thì làm bánh, nhà thì mổ bò, nhưng nhà nào cũng biết làm phở. Trong một cuộc hội thảo tổ chức ở phố Cát Linh, ông Cồ Huy Hạm, người làng Vân Cù và nhiều người làng này cho biết, phở Vân Cù có từ xa xưa nhưng "nổi lên" từ thời Pháp thuộc. Phở được bán rong với 2 thùng gỗ, phía trước như cái chạn dùng để đựng bát, đĩa, thìa, dao, thịt bò, hành ớt… phía sau là thùng nước phở với xương, tôm, sá sùng… luôn sôi sùng sục trên bếp củi. Nhà thơ Tú Xương (1870-1907) quê Nam Định, sống ở đất này cả cuộc đời nên biết sâu, hiểu rộng vùng đất văn hóa ẩm thực này với khá nhiều những chuyện xảy ra. Nhà văn Nguyễn Công Hoan tôn nhà thơ "dài lưng tốn vải" là "thần thơ, thánh chữ". Tú Xương có bài thơ:

 

Xì tắc mày rao đã điếc tai

Tiền thì không có biết vay ai.

Cho tao ăn chịu thêm một bát

Sáng mai tao trả một thành hai.

 

Nếu cái món mà Tú Xương đòi "cho tao ăn chịu" là phở thì phở xuất hiện khoảng cuối thế kỷ XIX hoặc đầu XX. Tuy nhiên, không có tài liệu nào nói phở ra đời trong thời gian đó. Có thể mì Quảng Đông do Hoa kiều bán hay cháo thịt bò bạc nhạc vốn là thứ ăn bình dân. Nhà thơ Vũ Quần Phương chắc đã khảo kỹ thơ Tú Xương nên ông mới đưa ra ý kiến "Nam Định là xuất xứ của phở sao không thấy Tú Xương nói gì". Chỉ căn cứ vào cả làng phở Vân Cù bán phở cũng chưa thể chắc chắn món quà này có nguồn gốc ở Nam Định, bởi rất có thể người làm công cho các quán phở ở Hà Nội, sau nhiều năm dành dụm được chút vốn liếng đã ra mở riêng rồi kéo người ở quê ra phụ. Cứ theo cái kiểu ấy, số quán phở do người Vân Cù làm chủ được nhân lên. Và cũng không loại trừ khi Nam Định có nhà máy sợi, máy tơ, nhà máy chai, họ trở về bán phở cho công nhân. Nhưng dù sao những chứng cứ cũng ủng hộ Nam Định là nơi xuất xứ của phở.

 

Trong cuốn "Trăm năm truyện Thăng Long - Hà Nội" của nhà văn Siêu Hải (sinh 1924 tại Hà Nội), ông viết: "Nguồn gốc của nó (phở) là món xáo trâu có hành, răm ăn với bún. Bà con ta thường gọi là xáo trâu và món này rất phổ biến ở các chợ nông thôn và các xóm bình dân ở Hà Nội". Nhà văn Siêu Hải lý giải, đầu thế kỷ XX, việc chuyên chở hàng hóa chủ yếu bằng đường sông. Có đường sông phải có bến bãi, có bến bãi ắt phải có người bán quà bánh xuất hiện và trong đó không thể thiếu món xáo trâu. Người thời đó không ăn thịt bò vì thịt bò bị chê là gây nên giá rất rẻ và ăn thịt bò chỉ có người Pháp. Chính vì rẻ nên có người bán xáo trâu ở bến sông Hồng đã chuyển từ xáo trâu sang xáo bò. Tuy nhiên xáo bò ăn với bún không hợp và những người bán hàng tìm thứ bánh bằng bột gạo khác bún. Bánh cuốn là món ăn lâu đời nên người ta thay bằng bánh cuốn. Rồi dần dần thay đổi cho phù hợp với khẩu vị, thế là bánh phở đã ra đời. Trong tùy bút "Phở", Nguyễn Tuân mô tả: "Hồi còn mồ ma ông tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi chạy tầu thủy trên các sông dọc Bắc Kỳ, tầu thủy mắc cạn, người ta bắt bí bắt chẹt hành khách cũng chưa bao giờ sung sướng và hách đến như thế. Bên cạnh tiếng nổ xe bình bịch lái xuống tận đây ăn quà sớm, khói phở phảng phất giây lát mùi ét xăng...". Xâu chuỗi mô tả của Nguyễn Tuân và Siêu Hải cho ra kết luận dù chưa chắc chắn: Phở ra đời tại Hà Nội, bắt đầu ở bến tàu sông, nơi lao động đông đúc và lắm khách qua lại.

 

Song dù là xuất xứ ở đâu nhưng có điều không ai có thể phủ nhận: Phở là của người Việt Nam. Món phở được phát triển, hoàn thiện đến đỉnh cao do nhu cầu người thưởng thức cùng nhu cầu tìm tòi của những người bán hàng.

 

Phở Hà Nội xưa

 

Theo nhà văn Nguyễn Tuân, do phở là món quà bình dân nên các cửa hàng bán phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo đặc điểm của chủ hiệu như "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt"... hay tên phố... Cũng do phở chỉ dành cho đám thợ thuyền nên một thời phở bị những người giàu có xem thường. Năm 1918, phong trào phản đối khách chú kéo từ Nam ra Bắc, nhiều người giàu có ở Hà Nội không đến ăn tại các tiệm cao lâu ở Hàng Buồm thì phở mới được tầng lớp này tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Ðồng, chủ hiệu đổi mới bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn ghế. Sau đó có thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy, chợ Hôm... đều không cần biển hiệu. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có thêm phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách nên có phở tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau lại có hiệu nghĩ ra phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào... Chiếc bát to tướng vốn dành cho người lao động "ăn thùng uống chậu" dần được thay bằng chiếc bát nhỏ hơn để ăn vừa hết cũng là lúc phở vừa hết nóng. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vĩ (nay là phố Hàng Quạt) lấy tên là Nghi Xuân. Nhưng phở thực sự đạt đến đỉnh cao của nó sau khi dân Hà Nội đi tản cư về thành phố với các quán phở Tầu Bay, phở Tráng (phố Hàng Than). Nước phở có thêm sá sùng cho đậm, cá quả nướng cho ngọt đã tạo ra thứ phở của riêng Hà Nội và chỉ Hà Nội mới có.

 

 

Giới văn nghệ cảm nhận phở

 

Năm 1947, Tú Mỡ (1900-1976) đi công tác, ông cùng người dẫn đường đến Bắc Giang, bụng đói mà trong túi không còn một cắc. Nhà thơ bước vào quán và nói muốn tặng một bài thơ về phở, nếu chủ quán thấy được chỉ xin hai bát phở, nếu chê dở thì thôi. Chủ quán bất ngờ trước đề nghị của vị khách, lại thấy cũng lạ nên gật đầu. Tú Mỡ lấy bút ra chép, chữ hiện loang loáng trên giấy và chưa đầy mười phút, bài thơ đã xong, nhà thơ hắng giọng đọc cho chủ quán và khách nghe. Nghe xong chủ quán phục tài, vái Tú Mỡ mấy vái rồi sai gia nhân dọn phở mời hai người và cũng không quên xin bài thơ dán lên cửa. Thực ra đó là bài “Phở đức tụng” ông sáng tác năm 1933.

 

Trong các món ăn quân tử vị

Phở là quà đáng quý nhất  trên đời

Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi

Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm béo bổ

Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ

Ngọn rau thơm, hành củ thái trên

Nước mắm, hồ tiêu cùng dấm ớt điểm thêm

Khói nghi ngút đưa lên điếc mũi

Như xúc động tới ruột gan, bàn phổi

Như dục khơi cái đói của con tì

Dẫu sơn hào hải vị khôn bì

Xơi một bát thường chưa thích miệng

Kẻ phú quý cho chí người bần tiện

Hỏi ai đã nếm chẳng ưa.

...

Trong “Hà Nội 36 phố phường” viết năm 1942, Thạch Lam đã xúc động nhắc đến những món ăn đặc trưng miền Bắc như bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc, cốm Vòng, bánh tôm... nhưng ông đặc biệt chú ý đến  phở. Ông viết: “Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Thạch Lam đánh giá “Phở ngon phải là phở cổ điển. Phải nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt; bánh dẻo, mềm mà không nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, ớt với hành đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Đầu thập niên 40 của thế kỷ trước, phở đã trở nên phổ biến ở Hà Nội và cũng theo Thạch Lam: “Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối”. Trong sách về ẩm thực, phở được liệt vào hàng thức ăn lỏng, trong và nhẹ. Chính khí hậu nhiệt đới nóng ẩm đã góp phần tạo nên bản sắc của phở. Thức ăn nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa, có cơ hội bù nước cho cơ thể là ưu điểm của món “đệ nhất quà” này.

 

 

Khách xếp hàng tại một quán phở Hà Nội.

 

 

Nhà văn Nguyễn Tuân, tác giả “Vang bóng một thời” đã có một tùy bút xuất sắc về phở. Ông cho phở có một “tâm hồn”, phở là “một miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chính”. Cố đạo diễn điện ảnh Phạm Văn Khoa kể rằng, có lần ông cùng Nguyễn Tuân  đang ăn phở, một người yêu quý nhà văn nhận ra đã bước lại chào nhưng Nguyễn Tuân vẫn chăm chú, nhiệt tình ăn. Người kia chắc chắn mình không nhầm nên kiên trì chờ đợi. Hết tô phở, Nguyễn Tuân mới ngẩng mặt lên bảo: “Tôi đang thưởng thức nên không trả lời, anh thứ lỗi”. Nguyễn Tuân không dùng chữ “ăn” mà dùng chữ “thưởng thức”. Nhà văn luôn tìm tòi và rất kén chữ, như Nguyễn Tuân nói như vậy cho thấy, phở có ý nghĩa như thế nào. Một nhà văn viết về phở mà ai trót đọc chắc phải đi ăn ngay là Vũ Bằng. Ông viết “Miếng ngon Hà Nội” khi sống ở miền Nam và vào thời điểm chiến tranh diễn ra ác liệt không biết lúc nào mới kết thúc. Ông nhớ từng chi tiết của các quán phở ông đã đến với giọng văn bùi ngùi. Tại Thư viện Viễn Đông Bác Cổ ở Paris hiện còn lưu giữ 20 bức tranh 2 mặt nhan đề “Hàng rong và tiếng rao trên phố Hà Nội” do các học viên Mỹ thuật Đông Dương vẽ năm 1929 trên khổ giấy 29x20cm, một số bức vẽ màu nước, trong đó có bức vẽ người bán phở rong, cháo thịt bò bạc nhạc, bán mía... Bức vẽ người bán phở đang hì hụi thật ấn tượng nhưng không rõ tác giả là ai vì khó nhận ra qua chữ ký.

 

Phở thời bao cấp và thời mở cửa

 

Phở là một trong số ít thứ quà không né tránh được cơ chế nhưng  trong lúc thịt bò bị cấm. Thời đó, trâu, bò được coi là sức kéo, tài sản quan trọng trong sản xuất nông nghiệp thập niên 60, 70 thế kỷ trước; song người ta vẫn tìm cho ra thịt bò, thậm chí ngay cả những người có trách nhiệm thực hiện lệnh cấm vào quán cũng gọi phở bò. Không có thịt bò, phở trở nên vô nghĩa. Thời bao cấp có câu: “Phở mậu dịch, kịch ti vi”. Nước phở mậu dịch chạy qua hàng xương, vài ba miếng thịt bèo nhèo, bánh phở vừa dày, vừa cứng lùa vào miệng khô như rơm rạ; còn kịch ti vi nhạt thếch. Phở mậu dịch có hai loại, loại có thịt giá bốn hào, loại không thịt giá hai hào (mười hào bằng một đồng). Thời kỳ Mỹ đánh phá Hà Nội đã sử dụng máy bay do thám không người lái và người ta gọi phở không thịt là “phở không người lái”. Có người quen miệng gọi thế bị công an bắt quả tang chấn chỉnh: “Phở không thịt là phở không thịt, không phải là phở không người lái”, anh ta phải đọc đi đọc lại nhiều lần trước nhiều người ở cửa hàng. Thời bao cấp thiếu thốn đã biến phở từ quà thành bữa ăn. Phở và bún chả là hai món mà các gia đình khi “cải thiện” vào ngày chủ nhật không thể bỏ qua. Muốn “cải thiện”, trước đó chỉ ăn lạc rang, đậu phụ, để dành phiếu thịt. Sáng chủ nhật, một thành viên trong nhà dậy rất sớm ra xếp hàng, nếu muộn sẽ không mua được xương vì ai cũng thích xương sườn hay chân giò. Mua những thứ này được tăng gấp đôi, ví dụ phiếu 0,5kg nếu mua thịt dọi, mông sấn họ chỉ bán đúng định lượng, nhưng nếu mua sườn hay chân giò, xương ống sẽ là 1kg. Khi chắc chắn mua được xương rồi mới mang gạo đi đổi bánh phở (một cân gạo với hai hào rưỡi được hai cân bánh phở). Tiếp đó là ra chợ mua thịt bò, tuy bị cấm  nhưng vẫn có thể mua được. Bánh phở mềm và dai phải tráng bằng gạo cũ (nhưng không cũ như gạo mậu dịch), bánh làm bằng gạo mới vừa dính vừa không dôi. Có lẽ do thèm thuồng nên mỗi người trong nhà chén hai, ba, thậm chí bốn bát vẫn thấy chưa no!

 

Trong những ngày tháng Mỹ ném  bom Hà Nội, đàn bà, con trẻ phải đi sơ tán nhưng sáng sáng các quán phở vẫn đông khách. Cũng không ít lần khi họ đang ăn, còi báo động từ nóc Nhà hát Lớn rú lên, tiếng loa truyền thanh oang oang: “Đồng bào chú ý! Đồng bào chú ý! Máy bay địch cách Hà Nội...”. Nhiều khách ăn bê cả bát phở xuống hầm cá nhân, chủ quán cũng bỏ dao thớt tìm chỗ trú. Loa báo yên, mọi người lại leo lên hè phố tiếp tục ăn nốt. Thời chiến tranh, mái của phở Thìn Bờ Hồ lợp bằng giấy dầu, cốt của vật liệu này bằng giấy khá dày, hai mặt phủ hắc ín. Nước mưa tuy không ngấm nhưng vào mùa hè, nhiệt độ ngoài trời tăng cao thì ở những chỗ xây xát, nhựa chảy ra dính bết  lại, trong nóng không khác gì ngoài trời nhưng người ăn vẫn kiên trì xơi hết bát phở.

 

Bây giờ phố nào cũng có phở, ít thì một, nhiều thì vài ba quán. Tuy nhiên, những hàng có nước phở theo kiểu truyền thống Hà Nội có sá sùng, cá quả, hành khô... chỉ có thể đếm trên đầu ngón tay. Phải chăng nước phở như vậy làm giá thành quá cao nên người ta nấu đơn giản hơn? Còn phở hiện có mặt tại các quốc gia trên thế giới có nước dùng là xương lợn, thịt, gân, sụn, nạm... song chỉ có điều bánh phở không phải là bánh tươi mà là bánh phở khô nên ít nhiều cũng giảm chất lượng. Song chỉ bấy nhiêu thôi cũng đã đủ hấp dẫn thực khách rồi.

 

Theo Comngonhanoi