Đặc Sản Nam Định , Bánh Cuốn Làng Kênh Xưa và Nay

Làng Kênh lắm ao, nhiều hồ, dân cư đông đúc có nghề làm bánh cuốn… Không phải ngẫu nhiên trong dân gian lại có câu: “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi”. Sản phẩm làm bằng gạo của làng Kênh nghe đâu còn là thứ quà quý để dâng vua và cụ tổ nghề còn được vua Trần sắc phong Thành hoàng làng. Chỉ có điều qua năm tháng chiến tranh, bây giờ tìm tại dấu tích xưa cũng không còn ai biết đã lưu lạc phương nào. Nhưng chắc chắn rằng bánh cuốn làng Kênh đã từng là món ăn nổi tiếng một thời và đến nay số người quay lại làm nghề cũng không phải là ít.

Bánh cuốn làng Kênh nổi tiếng ngon, là món quà đặc sản của người dân Thành Nam từ xưa tới nay. Trước đây, bánh cuốn dùng để tiến vua. Ngày nay, người làng Kênh làm bánh cuốn để bán cho những người dân nội thành Nam Định. Hầu như các gia đình làm bánh cuốn hiện nay chủ yếu vẫn giữ được chất lượng cổ cổ truyền của bánh.                                                              

Để thực hiện, người ta thường chuẩn bị thật tỉ mỉ từng công đoạn. Bắt đầu từ khâu chuẩn bị dụng cụ làm bánh đến khâu cuối cùng là tráng bánh và cho ra thành phẩm. Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép hoặc bằng gáo dừa, que cất và sểu nhân phải bằng tre bánh tẻ để đảm bảo có độ dẻo và cứng. Thông thường người làm chọn loại  tre đực và có gióng dài ít khẩu về nhà vót tỉa thật cẩn thận không mỏng quá cũng không quá dầy, độ dài vừa phải để đảm bảo xểu bánh chắc tay và không bị hơi nước từ nồi hấp làm bỏng tay. Nồi hấp bánh phía trong có lớp vải bảo ôn làm màng hấp bánh. Vung nồi, phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh. 

Gạo làm bánh phải là gạo ngon, hạt gạo dài có màu trắng đục, lúc xay bột mịn và trắng, gạo pha tạp bánh sẽ không trắng (trước đây người dân thường dùng gạo Mộc Tuyền, ngày nay người ta dùng gạo Năm Số). Gạo được ngâm kĩ trong khoảng 2 đến 3 tiếng trước khi xay. Bột bánh phải được xay tay bằng cối đá (đây là cách xay bột truyền thống mà người dân làng kênh vẫn giữ được) nếu xay bằng máy bột không mịn khi tráng bánh bị vón thậm chí bột lẫn mùi lạ tráng bánh mất ngon. Mộc nhĩ ngâm cho nở hết, thái nhỏ xào với mỡ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao cho khô, bí quyết để có hành phi ngon của người xưa là phải chọn loại hành tía ta, vì hành tía có nhiều dầu khi phi lên mùi thơm ngào ngạt và giữ lâu không ỉu.  Trước đây khí tráng bánh người ta thường xếp bánh trên lá sen hoặc lá chuối goòng, nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ đắng. Người làng Kênh vẫn truyền cho con cháu  kinh nghiệm tráng bánh ngon: bột không được ngâm quá lâu vì bánh sẽ nhão, khi tráng thoa một lớp bột mỏng  nhưng đều, muốn bánh có độ dai, mỏng và giòn, để lâu bánh không bị cứng thì khi pha bột bánh thêm một lượng nhỏ bột giong, tránh dùng hàn the vì để lâu bánh sẽ cứng lại có hại cho cơ thể.

             Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa là nước mắm cà cuống ngày nay có thể dùng nước mắm ngon được bán rộng rãi trên thị trường. Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và hạt tiêu ta xay nhuyễn. Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh, thêm mấy cọng mùi, …Khi ăn bánh cuốn, lật dở từng tấm bánh còn ấm nóng, chấm vào nước mắm đã pha chế, với chả thanh cùng mấy cọng rau mùi, và hành phi thơm lừng giòn rụm mới thấy hết được “quốc hồn, quốc túy là đây !”.

Thuở trước, người dân làng Kênh tráng bánh từ tờ mờ sáng và mang bánh đi bán tại các chợ nội thành, hoặc đi rong trên các con phố. Bây giờ, khi xã hội càng phát triển người ta có điều kiện đi tìm cái ngon cái đẹp, người làng Kênh lại tráng bánh tại nhà để đảm bảo sự nóng sốt đến với những thực khách khó tính. Có dịp về vùng quê nào cũng có thể thưởng thức bánh cuốn, song bánh cuốn ngon và nổi tiếng nhất Nam Định vẫn là bánh cuốn làng Kênh./.